点菜是个美学问题

我第一次在电脑上看到“菜单”这个词，有些不解：电脑代表着高科技，是很雅的事物，怎么能和吃喝这种日常生活中的俗务联系到一起呢？因为当时我正用电脑创作文学作品，对文学怀有一种莫名其妙的神秘感。等用电脑的时间长了，才发现“菜单”这个词真的很准确。

菜单意味着什么？选择。选择是一种自由，也是一种限制。通过电脑上的菜单选择，相对简单一点儿，路径比较明确，所以“点菜者”移动光标不会特别为难。而在吃饭的时候，大家面对菜单，往往颇费思量。

点菜的活儿不好做，常常是吃力不讨好。众口难调，每个人心中都有一场理想的宴席，但又说不出有关理想宴席具体的细节。即便说出来，也不见得菜单上就有。更何况每个人的口味相异，尤其在北京吃饭，大家来自五湖四海、天南地北，能让每个人满意是需要足够的统筹本领和揣度他人心理的能力的。

首先是价格问题。请客是个面子工程，是给被请者的面子。这面子，基本是通过饭店的档次和菜式来体现的。当然是越奢华的地方菜价越贵，越给客人面子。但是，请客常常是有计划地花钱，不是花钱如流水。花钱如流水，是给对方面子了，但对方不见得就领情。因而，在大饭店里，不见得一定点最贵的菜。而在小饭店里，如果再点最便宜的菜，那可能比不请客还糟糕。照顾价格，大菜要点，小菜也要点。菜式要显得丰富，表示主人热情好客，但如果菜品过多，则显得浪费，同时也说明主人的协调能力和统筹能力较差。如果是请合作伙伴吃饭，说不定他们就会对你的团队管理能力产生怀疑——连点菜这件小事都安排不妥当，甭谈大的合作了。

其次是搭配问题。刚才说到大菜和小菜搭配的问题，自然也有荤素搭配的问题，还有地方特色和“普世价值”搭配的问题。我看过开国大典的菜单，虽然开国元勋里面的湖南人、四川人、江西人、湖北人不在少数，但周恩来是以淮扬菜为基准定的菜单，除了芥末墩和菠萝饭，其余清一色的淮扬菜。这是因为淮扬菜有“广谱”适用性，所有人都能接受。如果用了湘菜、川菜，可能会让毛主席、朱老总胃口大开，但怕辣的人就可能下不了筷子。

一般饭店里，往往有几十种，甚至上百种的菜肴供你选择，点菜就成了一场考试，既要考饭店厨师的能力，也要考你捕捉美食的能力。很显然，并不是每道菜都精彩，更不是每道菜都适合所有人，所以点菜就变成复杂的美学问题了。

美学的复杂性在于审美的不可量化和无法简单复制。杨丽萍的舞蹈自然可以通过电脑分析出数据，但用这些数据很难培养出杨丽萍式的舞蹈家来。即使厨师能够复制出相同的美味，但赴宴者不见得喜欢，何况复制美食的难度在于“千篇不一律”。单位食堂为什么不好办，因为菜单不变，哪怕品种再多，久而久之，大家也没胃口了。

美在变化中，美在流动中，美食其实是厨师、食客、点菜人之间的合理组合，他们构成了那道看不见的黄金分割线。规律就是嘴巴怎么调度手，手如何牵动整个口腔神经，吃得好，说得才好。

（池 雪摘自百花文艺出版社《人间食单》一书）