曼谷的路边摊才是高级感的代名词
去年曾有这么一个消息“曼谷的路边摊很快就要没了”,吓得老艺术家心惊胆战。其实,曼谷只是要把路边摊统一划定区域,拒绝脏乱差。
但说起来,如果曼谷真没了路边摊,曼谷恐怕就不是曼谷了。路边摊,才是曼谷之光。
说起日本料理、粤菜、法餐,我们都知道若去高级餐厅,味觉体验肯定会高一个层次。厉害的餐厅,有厉害的进货渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手艺精湛的老师傅,你看财大气粗的澳门京花轩,甚至能把整个谭家菜的厨师班底都请赌场酒店。
但泰国菜却是一个异类,它绝对是粗放胜于精细,街边小食店高明过米其林餐厅的类型。
首先,香料在泰國菜中的角色举足轻重,我曾参加过曼谷一个烹饪班,老师带我们去市场选食材,两大篮都是各种生姜葱蒜辣椒等香料,光姜就有黄姜、高良姜、沙姜、南姜等五六种。大多泰国菜都个性十足,主打丰富的味觉刺激,若以一桌高级菜式的样貌来呈现,难免要让味蕾神经紊乱。
其次,泰国菜的调味相对偏重,配米饭等主食会更美味,意味着它很难模仿日料或法餐一道道上菜的流程,生鱼片可以当下酒菜,但青咖喱直接吃总不太对劲,况且受料理形式所限,泰国菜很难进行华丽摆盘,冬阴功再怎么精致,也还是一碗汤的样子。
曼谷的每一个街区,都有属于自己的特色夜市和小贩中心。唐人街一带有排队排到堵塞交通的网红吐司店,有潮式海鲜粥、南洋风的燕窝白果、炒粿条;
是隆和考山路夜市更带有观光性质,但好在小吃又多又全,能在这里一网打尽;素坤逸虽然是日本韩国人聚集地,居酒屋遍地,却也不乏高级版的海鲜煎蛋、网红米粉店。
因为这些花样繁多又烟火气十足的小吃摊,就算在曼谷住几个月,也不会有味觉上的思乡情。
蟹肉蛋卷同样考验火候,一只油锅专门做蛋卷,蟹肉单做才能保持鲜嫩,切开时香气逼人。没有多余的调料,只配一束新鲜香菜,小碟子里的辣椒酱是神助攻,甜咸辣恰到好处。
曾经荣获亚洲50佳餐厅第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan,都旨在用国际通用的fine dining用餐形式,去诠释传统泰国料理。
毫无疑问,菜单做成几道式的course,有像模像样的开胃小食、前菜、主菜、甜品,还有丰富的酒水单,举手投足都训练有素的侍者,昏暗的灯光和轻柔的音乐,当然少不了15%左右的服务费。
然而在Nahm的用餐经历却惨遭滑铁卢。
那一天,我们点了三份套餐,还分别选择了不同的汤品、主菜和沙拉,没想到才吃完几样创意tapas,所有菜就一股脑上了桌,再加三盘白米饭,摆了满满一桌。
问题是,泰式酸辣汤、椰浆鸡肉汤、蟹肉黄咖喱等每一样都是下饭神器,调味又很咸,不知不觉就用勺子拌着米饭,吃了两大盘。
最后花里胡哨的甜品拼盘,由十四五种泰式传统小甜点组成,虽然做了一些改良,但基本都是把牙都快粘掉的甜腻感,味道种类太多,导致吃完舌头是失忆的,根本记不住任何一样。
还不如简简单单一人来一品芒果糯米饭或椰奶芋头布丁。
东南亚的活色生香,本来就是属于街头的,属于躁动的炎热夏夜和冰镇果汁,还有生猛且镬气十足的泰式大排档。
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