闲话大白菜
冬天吃白菜,在我们国家有着悠久的历史。白菜最早出现在南北朝时期的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法,叫作“菘根菹法”。菘即指大白菜,这说明吃白菜可以上溯至公元6世纪。
清以来,文人对大白菜青睐有加,就连皇上也曾经为它写诗,清宣宗有《晚菘诗》:“采摘逢秋末,充盘本窖藏。根曾润雨露,叶久任冰霜。举箸甘盈齿,加餐液润肠。谁与知此味,清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下:“京华嚼得菜根香,秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹,麻油调尔作羹汤。”
過去人们讲究吃霜菘雪韭,当然,霜菘雪韭,是把这种家常菜美化成诗的文人惯常的书写。不过,在霜雪漫天的冬季,大白菜和韭菜确实让人留恋。夜雨剪春韭,当然好,但冬韭更为难得,尤其在过去的年代里,这样的冬韭属于棚子菜,价钱贵得很。春节包饺子,能够买上一小把,掺和在白菜馅里,点缀上那么一点儿绿,就已经很是难得了。
大白菜有多种吃法,一般人家做得多的是醋熘白菜和邓先生说的“麻油调尔作羹汤”的白菜汤。醋熘白菜,我在家里常做。特别是刚从北大荒回北京的那一阵子,朋友来家做客,兜里兵力不足,就炒这道最便宜的醋熘白菜,吃起来谈不上“雪汁银浆舌底生”,却也吃得不亦乐乎。
《燕京琐记》里特别推崇腌白菜,说“以盐洒白菜之上压之,谓之腌白菜,逾数日可食,色如象牙,爽若哀梨”。这是我看到的对腌白菜最美的赞美了。腌白菜对于老北京人而言,是一种太普通的吃法,只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法:“把大白菜切成棋子块,用粗盐暴腌一两个钟头,去掉卤水,将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒,‘嚓喇一响,其香无比。”
《北平风物类征》一书引《都城琐记》,说到大白菜的另一种吃法:“白菜嫩心,椒盐蒸熟,晒干,可久藏至远,所谓京冬菜也。”这里说的是储存大白菜过冬的一种方法,即晾干菜。
大白菜,也不仅仅是寻常百姓家的最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书,皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中,记录清末几十种宫廷菜中,大白菜就有五种:肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种,已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜,如今很少见。据说,是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱,便将苏州名厨张东官带回北京,专门做这道菜。
教我中学语文的田增科老师,如今已经年过八十。他曾经教过的一个学生的家长,是川菜大师罗国荣。罗国荣在20世纪60年代担任过人民大会堂总厨。他的拿手菜“开水白菜”,每次国宴必上,不止一次受到周总理和外宾的夸赞。能够用简单的白菜,做成这样一道味道奇美的国宴上出名的清水白菜,大概是将大白菜推向了极致,是大白菜的华彩乐章。颇有些丑小鸭变成白天鹅,一下子步入奥斯卡的红地毯的感觉。
不过,在我的心目中,将吃剩下不用的白菜头,泡在浅浅的清水盘里,冒出来的那黄色的白菜花来,才是将大白菜提升到了最高的境界。特别是朔风呼叫大雪纷飞的冬天,明黄色的白菜花,明丽地开在窄小的房间里,让人格外喜欢,让人的心里感到温暖。
本站所有文章、数据、图片均来自互联网,一切版权均归源网站或源作者所有。
如果侵犯了你的权益请来信告知我们删除。邮箱:dacesmiling@qq.com
肖复兴 已更新 29 篇文章
分类排行
- 世间感动 (843)
- 幸福了吗 (677)
- 流行·视觉 (641)
- 知乎体 (498)
- 意林私密嗒 (450)
- 经典常读 (385)
- 青春智囊 (378)
- 十八而志 (334)
- 特别校园 (284)
- 心理人生 (280)
- 国学大讲堂 (216)
- 心灵关键词 (209)
- 锦年情事 (179)
- 锐话题 (178)
- 名家散文热考论坛 (138)
- 人文地理 (108)
- 励心小品 (103)
- 浮世绘 (98)
- 百万好故事 (48)
- 观感风尚标 (47)
- 民间智库 (44)
- 美好生活 (37)
- 意林连载 (35)
- 幸福关键词 (31)
- 新知小识 (29)
- 社交锦囊 (24)
- 舌尖上的中华地理 (20)
- “一带一路”人文录 (19)
推荐阅读